px
terraPau
oli d'oliva verge extra amb alta presència de polifenols  
 • Valencià 

• Castellano 

 
px
 
Portada ¿Qué es terraPau? Polifenoles: sustancias antienvejecimiento Glosario de términos científicos
Análisis químicos Localiza terraPau Compra y reserva tu aceite Contacta con terraPau
 

Glossari de termes cientifics

ANTIOXIDANTES Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo de sustancias formado por vitaminas, minerales, pigmentos naturales y enzimas que bloquean el efecto perjudicial de los radicales libres. El término antioxidante significa que impide la acción oxidante perjudicial de otras sustancias químicas ocasionada por reacciones metabólicas o la producida por factores exógenos (contaminación, productos nocivos…).

Los antioxidantes los obtenemos de la dieta sobretodo de los alimentos vegetales, en especial frutas, legumbres, hortalizas, cereales integrales y aceite de oliva virgen extra trabajado en frío. Éstos son, como es sabido, los componentes destacados de la dieta mediterránea

Ejemplos de antioxidantes: polifenoles presentes en el aceite de oliva virgen extra terraPau, vitamina C, Vitamina E (presente en el aceite terraPau porque se envasa en botella oscura), b-caroteno precusor de la vitamina A (presente en el aceite de oliva virgen extra terraPau )

Compra i reserva el teu oli
Compra y reserva tu aceite

.
 

ÁCIDOS GRASOS (ver triglicéridos) Los ácidos grasos son los componentes lipídicos del aceite. Su composición está regulada por la ley. Tanto el ácido oleico ( ω9) como el linoleico ( ω6) tienen gran importancia para valorar la calidad del aceite. El oleico es un ácido estable y protector. El linoléico es inestable, necesita de protectores para no oxidarse.

Siempre que un aceite tenga más de 70% de ácido oleico y menos del 10% de ácido linoléico podemos decir que estamos hablando de un aceite de altísima calidad según declaraciones del prof. Mataix Verdú, catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada y toda una autoridad mundial en aceites. terraPau contine un 76’7 % de ácido oleico y un 6’6 % de linoléico.

Los ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina para formar triglicéridos también llamados lípidos o simplemente grasas. Si no se unen a esta molécula quedan libres y con el grupo ácido  (-COOH) con capacidad oxidativa. El grado de acidez de un aceite mide la cantidad de ácido oleico libre.

Existen las:

 

 

Grasas saturadas (cadenas lineales hidrocarbonadas sin ningún doble enlace de carbono y por tanto rígidas) que su uso abusivo es nocivo para la salud. A temperatura ambiente son sólidas. Ejemplos: tocino, sebo, manteca.

Grasas insaturadas (cadenas hidrocarbonadas con algún doble enlace de carbono que le confiere plasticidad) que son beneficiosas para la salud. A temperatura ambiente son líquidas, se denominan comúnmente aceites. El oleico y el linoléico son ácidos grasos insaturados.

 

La posición de la insaturación se indica con la letra griega omega ω seguido de un número que indica el carbono donde va contando desde el final (omega es la última letra del alfabeto griego y indica que hay que empezar a contar desde el final).

 
.
 

CALIDAD ACEITE OLIVA Los aceites de oliva se clasifican en tres tipos (depende de las normativas):

 

 

1) Aceite de oliva virgen: zumo de aceituna obtenido por procedimientos mecánicos. Se subdivide en 4 tipos. Solo los tres primeros son aptos para el consumo humano:

 

Grado de acidez (%)

Índice de peróxidos
(mEq O2/kg)

Espectrometría UV (K270)

Virgen extra

≤ 0’8*

≤ 20

≤ 0’22

Virgen

≤ 2’0

≤ 20

≤ 0’25

Virgen corriente**

≤ 3’3

≤ 20

≤ 0’25

Virgen lampante**

≥ 3’3

Sin límite

Sin límite

*   según reglamento (CE) nº 1989/2003 dela Comisión Europea
** según Consejo oleícola internacional COI/T.15/NC nº2/Rev.10 (2001). La comisión europea considera que un aceite que supere los 2º de acidez ya es lampante

2) Aceite de oliva refinado: El refinado consiste en una neutralización, decoloración, desodorización… para eliminar las características indeseables de partida. Este proceso elimina también la mayor parte de los nutrientes naturales del aceite. Su grado de acidez no debe exceder los 0’5º

3) Aceite de orujo de oliva: extraído con disolventes orgánicos a partir de los residuos sólidos de la primera extracción: hueso, pieles y materia oleosa. En crudo no es apto para el consumo humano. Puede ser refinado y mezclado con otros vírgenes. Si no supera 1’5º de acidez puede ser consumido


Existen otros aceites naturales comestibles. Animales como aceite de hígado de bacalao, de ballena, de foca…Y aceites vegetales: de semillas (girasol, soja…) de raíces y de frutos.

terraPau es un aceite de oliva virgen extra que cumple con todas las normativas. El seguimiento bromatológico lo realiza la Universidad de Alicante. Además contiene una alta cantidad de polifenoles.

 
.

EXTRACCIÓN EN FRÍO Para que el aceite conserve todas sus propiedades debe extraerse de la aceituna en frío ya que el calor incrementa la velocidad de las reacciones de oxidación (enranciamiento) y por tanto de degradación. Es por eso que todos los procesos de la almazara deben hacerse en frío. terraPau trabaja a 26º C en la almazara.

La expresión “primera prensada en frío” en estos momentos no tiene vigencia real ya que con las modernas maquinarias no se realiza una “segunda prensada en frío” y debe ser reemplazada, y cada vez más se observa esta tendencia en las etiquetas, simplemente por “extracción en frío”.

Fue acuñada en los momentos en que el aceite se obtenía en molinos y de la pasta inicial se podía hacer una segunda prensada adicionando agua caliente.

.

ÍNDICE DE ACIDEZ El grado de acidez o índice de acidez es un cálculo de los ácidos grasos libres presentes en el aceite (y por tanto sin formar parte de un triglicérido) expresado en tanto por cien de ácido oleico.

Los ácidos grasos que producen las aceitunas deberían estar muy bien estructurados (es decir tres ácidos grasos para cada molécula de glicerol) pero nunca esta estructuración es perfecta del todo y quedan ácidos libres.

El aceite de oliva virgen extra no puede sobrepasar los ácidos grasos libres (no estructurados) en un 0’8 %.

En principio, es recomendable que el grado de acidez de un aceite sea bajo, pero una acidez baja solamente no tiene porqué indicar excelencia del aceite, ya que puede ser simplemente que contenga poco ácido oleico; por eso la legislación actual, para evitar confusiones, prohíbe que en la etiqueta figure simplemente el grado de acidez a no ser que vaya acompañado de otros parámetros bioquímicos.

Es de destacar, además, que este es un parámetro químico que no tiene nada que ver con sabor del aceite.

.

ÍNDICE DE PERÓXIDOS Es un índice usado en química de aceite que indica el estado primario de oxidación de los ácidos grasos. Es decir cantidad de oxigeno activo (peróxidos) que tiene una sustancia con capacidad oxidativa. Recordemos que la misión principal de un aceite es su función antioxidante, antienvejecimiento, y para ello el aceite debe tener muy poco oxígeno activo. La legislación permite hasta 20 mEq/kg y terraPau sólo tiene 4’8 mEq/kg.

Para conseguir que este índice sea bajo la pasta del aceite debe ser trabajada en frío.

.

K270 Es una prueba espectrofotométrica en ultravioleta que nos indica la presencia en el aceite de compuestos de oxidación (distintos de los peróxidos). Por lo tanto mide la capacidad de enranciarse en el tiempo. Estos compuestos son resultado del estado de conservación del aceite, de modificaciones sufridas fruto de los procesos tecnológicos, de contaminaciones o adulteraciones. Un aceite será de mayor calidad cuando menor sea su K270, la legislación considera virgen extra al aceite con menos de 0’22 y terraPau  solo tiene 0’12.

Tanto el grado de acidez pero sobre todo el índice de peroxidos y el K270 son factores condicionados por el tratamiento térmico que se haya hecho en la almazara.

.

POLIFENOLES Sustancias importantísmas para valorar la calidad de un aceite ya que son unos poderosos antioxidantes. Tener un nivel alto de polifenoles nos asegura una estabilidad en el aceite y una gran capacidad de “atrapar” radicales libres en un sistema biológico como es el ser humano cuando ingiere aceite.

Un aceite trabajado en frío y elaborado a partir de aceitunas recogidas un poco verdes es una garantía de una alta presencia de polifenoles (amén de la variedad de aceituna).

El aceite de oliva virgen extra terraPau tiene una elevada presencia de polifenoles, tal y como demuestra su análisis.

.

RADICALES LIBRES Son las sustancias con más poder oxidativo. Son los responsables de gran cantidad de enfermedades y del envejecimiento.

Un radical libre es una molécula (orgánica o inorgánica) en general extremadamente inestable) y por tanto con gran poder reactivo y desestabilizador. Se puede sintetizar en el laboratorio, se puede formar en la atmósfera, por radiación y también los pueden formar los propios seres vivos (incluido el ser humano) por contacto con el oxígeno.

Los radicales libres actuan alterando las membranas celulares y atacando el material genético de las células como el ADN. Por eso es sumamente importante disponer de elementos que nos protejan de los radicales libres.

Los radicales libres se producen en la respiración, es decir, en presencia de oxígeno que, aunque es imprescindible en la vida celular de nuestro organismo, también produce moléculas reactivas que provocaran al largo de la vida efectos negativos para la salud a causa de su capacidad para alterar (oxidar) el ADN, las proteínas o las grasas. De echo, en realidad envejecer es ir oxidándose por culpa de los radicales libres, por tanto quien elimina los radicales libres (caso de los antioxidantes como los polifenoles) se convierte en un alimento antienvejecimiento.

.

TOCOFEROLES Es el nombre que se le da a sustancias que contienen vitamina E. Son poderosos antioxidantes. Su función es la de proteger los lípidos de las membranas celulares. También actuan a nivel de la síntesis del grupo hemo de la hemoglobina de los glóbulos rojos.

terraPau  es un aceite que cuida mucho el mantener su nivel de vitamina E porque su envase es una botella oscura para no alterar esta vitamina. En realidad, todos los consumidores deberían mantener en aceite en recipientes opacos, o bien de cerámica, metal o vidrio oscuro para no perder el nivel de vitamina.

.

TRIGLICÉRIDOS (ver ácidos grasos) Los triglicéridos son acligliceroles, un tipo de lípidos formados por una molécula de glicerol que tiene esterificados sus tres grupos hidroxilo por tres ácidos grasos saturados o insaturados. La longitud de las cadenas de triglicéridos oscila entre 16 y 22 átomos de carbono.

Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobretodo de origen animal. Los aceites son grasas líquidas de origen vegetal o que provienen del pescado.

© 2006 Terra Pau     |     Teléfono [+34] 965 514 188     |     terrapau@terrapau.com     |     Nota legal
px